​难忘的家乡特色菜之藠（jiao）头

难忘的家乡特色菜之藠（jiao）头

种在地里的藠头

藠（jiao)头：又称薤(xiè)、荞头。葱属,多年生草本植物,可加工成酱菜。具有悠久的历史，先辈们把藠头称为薤[xiè]，又叫薤白，曹操有诗歌《薤露行》。而《薤露》则是西汉无名氏创作的一首杂言诗。这是一首挽歌，表示对死者的哀悼，诗以薤上的露水容易晒干起兴，写人生的短暂；又以露水干了明天还能再降落，反写人的一去难以回还。这首诗三、七言交替，歌词错落有致，变化多姿，感情缠绵舒缓，伤悲之情缓而令人叹息不已，易打动人心。

薤露

薤上露，何易晞。

露晞明朝更复落，人死一去何时归。

成熟的藠头

王祯《农书》里也说：“薤生则气辛，熟则甘美，种之不蠹，食之有益。”汉代廉吏渤海郡太守龚遂更是劝民众广植薤以防治疾病。在许多医药典籍中，都记载着藠头在医疗方面的功效，如李时珍在《本草纲目》中指出：“薤，生则气辛，熟则甘美。种之不蠹，食之有益。”《神农本草经》中则说：“治金疱疮败，身轻者不饥耐老。” “治少阴病阙逆泄痢，及胸瘅刺痛，下气，散血，安胎。”《新修本草》则提：“薤乃是韭类……白者补而美，赤者主金疮及风。”

我们生活中弥漫着它熟悉的味道，具体到日常生活中，藠头有助消化、解油腻、健脾开胃、舒筋益气、抑菌防疮、预防心血管疾病等多种功效。日本京都府立医科大学研究证实：藠头提取液有很强的抑制癌细胞效果，长期食用具有保健、治病、药理和佐餐等功效，被誉为“菜中灵芝”，不过， 气虚，阴虚发热，不耐蒜味等人群就不建议吃藠头了。

在我们赣南地区，藠头也是非常受欢迎，经常食用的家常菜之一，常用的方法有两大类：

一：新鲜类：藠头和藠叶

新鲜的藠头味美鲜甜，可以和瘦肉、草鱼、牛肉、羊肉、鸡蛋等鲜味一起炒，味道好极了，不过这里有个小窍门，在炒菜之前要将藠头先断生：方法是热锅（不要放油），加少许盐将藠头炒个约半熟，这样做的好处是可以减少藠头的辛辣味，二来是可以在炒肉类时同时快速炒熟，以免把其他的肉类炒过头而口感不好的缺点。

不怕辛辣的人也可以做凉拌藠头丝，味道也 很独特。

藠头

瘦肉炒藠头

凉拌藠头丝

如果刚挖起来的藠叶是比较鲜嫩的话，也可以做成美味的一道菜，而且藠叶与芹菜、韭菜类似，纤维含量高，有助于肠道蠕动，帮助消化。

藠叶

素炒藠叶

另外我们当地还有一种做法，现在已经很难见到了，俗称“藠（荞）包子”，将鲜嫩的藠头切成丝，再加入面粉、各种佐料和在一起，搅拌均匀后做成包子状，蒸熟，蘸佐料吃，也很特别。

二：腌制类：醋泡藠头、酸辣藠头

醋泡藠头

酸辣藠头

腌制藠头很简单，把清洗干净，晾干表面水分的藠头装入容器中，加入醋就是醋泡藠头，酸、脆、可口是它的主要特点，而和生姜、菜杆、红辣椒、八角、桂皮、食盐等一起装入容器中，再加适量的凉白开水（最好的是雪水）浸泡而成酸辣藠头了，腌制的藠头即可做小吃，也可以作为辅料炒制各种菜品，尤其是酸辣藠头，简直就是酸辣菜系列的百搭品种，只要是酸辣的炒菜都可以因为加入少许的酸辣藠头而提升了菜的品味，如酸菜炒各种的鸡杂、鸭杂，就是喝酒、送饭的佳肴。

赣南地区的特色菜赣南小炒鱼也是代表作，看一看，闻一闻都会食欲大增。

赣南小炒鱼

看似平常的藠头，早已成为我们餐桌上不可或缺的美味佳肴。

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